Il paraît que l'aïl des ours peut pousser dans l'Ouest, ma région d'origine. Mais je n'en ai jamais vu et mes proches ignorent jusqu'à son nom. Ici, dans le Cher, mon coin d'adoption, elle pousse partout et au printemps, chacun y va de son pesto à sa quiche, en passant par son fromage frais à l'aïl des ours. Un livre en parle très bien : « L'appel gourmand de la forêt » de Linda Louis (éditions La Plage).
Le titre est un clin d'oeil à « L'appel de la forêt » de Jack London. Grâce à des fiches pratiques, illustrées de superbes photographies, l'ouvrage met en valeur tout ce qui pousse dans la forêt : champignons, mûres, asperges sauvages… et, pour la saison, le délicieux aïl des ours !
Son nom botanique est « allium ursinum », mais on l'appelle aussi aïl sauvage, aïl des bois, aïl à larges feuilles… Pourquoi, plus souvent, « des ours » ? Parce qu'elle pousse au printemps, au moment où les ours sortiraient de l'hivernation et s'en régaleraient !
Plus d'ours dans le Berry, mais bien des gourmands qui, du mois de mars au mois de mai, se plaisent à récolter cette plante facile à cueillir et à cuisiner.
Où la trouve-t-on ? Dans les endroits ombragés et humides. Apparaissent d'abord les feuilles, puis les bourgeons et enfin, les fleurs blanches. Toutes les parties se consomment. Attention : la feuille de l'aïl des ours ressemble à celle du muguet, toxique. Dans le doute, s'abstenir… Mais en cassant un morceau de feuille et en la portant à votre nez, vous vous apercevrez vite de quelle plante il s'agit !
Pour la cueillir, quelques précautions sont également à prendre : l'aïl des ours se multiplie par les bulbes. Il ne faut donc pas l'arracher pour assurer la récolte de l'année suivante. Couper les feuilles et les fleurs à la base suffit.
Une fois cueilli, l'aïl des ours cru se conserve au réfrigérateur. Il peut aussi être mis en conserve ou congelé.
Toujours cru, il fait de délicieux pestos, de piquantes salades. Cuit, il s'incorpore aux pizzas, cakes, jardinières de légumes… et ses feuilles font d'excellentes chips ! Quant aux boutons floraux, plongés dans le vinaigre, ils peuvent être consommés dans des salades ou en pickles à l'apéritif !
Dans « L'appel gourmand de la forêt », Linda Louis donne tous les conseils nécessaires à la (re)découverte de cette plante, ainsi que des recettes. Vous en trouverez d'autres sur le site : http://papillesestomaquees.fr/fiche-plantes-sauvages-de-a-a-z/ail-des-ours/
Régalez-vous !
